Einleitung

Zucker hat viele Namen. Wenn wir allgemein von Zucker sprechen, meinen wir meist herkömmlichen Haushaltszucker − auch Industrie- bzw. Raffinerie-Zucker genannt.

Eins haben alle Zuckerarten gemeinsam: Sie zählen zu den Kohlenhydraten. In fast allen Lebensmitteln ist eine Form von Zucker enthalten.

Zucker wird in der Regel als Süßungs- und Genussmittel eingesetzt. Zucker, egal welcher Art, ist immer ein Kohlenhydrat und somit ein wichtiger Energielieferant für den Körper.

Die einzelnen Zuckerarten sind ähnlich aufgebaut, unterscheiden sich aber in der Länge ihrer Molekülketten.

Man unterscheidet zwischen Einfach- (Mono-), Zweifach- (Di-) und Mehrfachzuckern (Polysaccharid).

Überblick

Neun häufige Zuckersorten im Überblick

Acht alternative Zuckerarten

Austausch und Mengen

Leider ist es nicht ganz so einfach, eine Zuckerart 1:1 gegen eine andere zu tauschen.

Was beim Ersatz von weißem Kristallzucker gegen braunen Zucker kein Problem ist, und nur geschmacklich eine kleinen (aber sehr leckeren!) Unterschied macht, sieht bei den alternativen Zuckerarten schon ganz anders aus.

Diese haben im Vergleich zu normalem Haushaltszucker eine ganz andere und oft deutlich höhere Süßungskraft.

Stevia zum Beispiel ist etwa 300 mal süßer als normaler Zucker. Reissirup und auch Honig hingegen sind weniger süß.

Also Vorsicht – und lieber erst einmal probieren, denn nachsüßen kann man schließlich immer noch.

Xylit aber kann wirklich 1:1 wie normaler Zucker verwendet werden.

 
Quelle: eat.de

Welche Zuckerarten gibt es?

Neben unserem industriell hergestellten Haushaltszucker, der Saccharose, gibt es noch weitere Arten von Zucker, die alle unterschiedlich süß schmecken.

Sie begegnen uns häufig auf der Zutatenliste von verarbeiteten Lebensmitteln, dies sind:

Glucose

Glucose oder auch Traubenzucker genannt, ist einer der wohl bekanntesten Einfachzucker. Einfachzucker gehen schnell ins Blut über und versorgen den Menschen mit Energie. Vor allem Traubenzucker lässt den Blutzuckerspiegel schnell ansteigen. Dadurch wird vermehrt Insulin ausgeschüttet, wodurch es zu einem ebenso schnellen Energie-Tief kommt.

Fructose

Fructose ist Fruchtzucker, der in erster Linie in Obst, aber auch in vielen anderen Lebensmitteln zu finden ist. Fructose ist die süßeste aller Zuckerarten und lässt im Vergleich zur Glucose den Blutzuckerspiegel nur langsam ansteigen, wodurch der Körper über einen längeren Zeitraum mit Energie versorgt wird.

Allerdings lässt das Sättigungsgefühl bei Fructose schneller nach. Viele Menschen leiden unter einer Fructose Intoleranz und können keine Lebensmittel mit Fructose verzehren.

Galactose

Galactose wird umgangssprachlich auch Schleimzucker genannt, da er ein Bestandteil von Schleimstoffen im Körper ist. Vorrangig kommt Galactose in Milch und Milchprodukten vor. Zusammen mit Glucose bildet er den Milchzucker.

Tagatose

Bei diesem Monosaccharid handelt es sich um eine recht unbekannte Variante von Zucker. Tagatose wird aus Galactose gewonnen und in der Regel industriell hergestellt.

Einige Obstsorten enthalten ebenfalls Tagatose. Dieser Zucker ist fast so süß wie herkömmlicher Haushaltszucker, besitzt aber weniger Kalorien.

Lactose

Hinter dem Begriff Lactose verbirgt sich der Milchzucker. Es handelt sich hier um eine Verbindung aus Glucose und Galactose. Wie der Name bereits sagt, kommt Lactose in Milch und Milchprodukten vor.

Lactose ist etwa halb so süß wie Saccharose (Haushaltszucker) und lässt, so wie auch Fructose, den Blutzucker nur langsam ansteigen. Damit wir Lactose abbauen können, bedarf es dem Enzym Laktase. Einige Menschen, vor allem in Asien und Afrika, bilden dieses Enzym nicht und vertragen deshalb keine Milchprodukte, man spricht hier von einer Lactose Intoleranz.

Maltose

Malzzucker ist eine Verbindung aus zwei Glucose-Molekülen. Sie entsteht, wenn bei der Verdauung Stärke aufgespalten wird. Aber nicht nur in unserem Körper kann Malzzucker entstehen, sondern z. B. auch beim Bierbrauen. Da Malzzucker karamellartig schmeckt, wird er gerne für Backwaren verwendet.

Saccharose

Saccharose ist unser herkömmlicher, weißer Haushaltszucker. Hier handelt es sich um eine Verbindung aus Glucose und Fructose. Saccharose ist das beliebteste Süßungsmittel in der Lebensmittelindustrie.

Er kommt natürlicherweise in Zuckerrohr und Zuckerrüben vor. Brauner Zucker fällt ebenfalls unter den Begriff Saccharose. Entweder handelt es sich hier um Vollrohrzucker, oder um karamellisierten weißen Zucker.

Isomaltulose

Isomaltulose ist ebenfalls ein Disaccharid aus Glucose und Fructose und ist damit unserem Haushaltszucker recht ähnlich. Diese Zuckerart kommt auf natürliche Weise in Honig oder Zuckerrohrextrakt vor und schmeckt etwa genauso süß wie Saccharose. Sie hat auch vergleichbar viele Kalorien. Da Isomaltulose nur sehr langsam verstoffwechselt wird, eignet er sich für Diabetiker.

Isoglucose

Neben Isomaltulose gibt es noch Isoglucose. Sie wird aus Maisstärke gewonnen und oft als Maissirup bezeichnet. Isoglucose wird in vielen Getränken oder auch für Obstkonserven verwendet.

Stärke

Verbinden sich viele Zuckermoleküle, bilden sich die sogenannten Polysaccharide – auch Mehrfach- oder Vielfachzucker genannt. Mehrfachzucker sind Stärke und schmecken trotz vieler Zuckermoleküle nicht süß. Stärke ist z. B. in Kartoffeln enthalten.

Stärkehaltige Lebensmittel dienen als solide Energiequelle, da die Kohlenhydrate erst aufgespalten werden müssen. Hierdurch steigt der Blutzucker langsam und stetig an.

Je komplexer die Molekülkette, desto besser. Neben den Oben aufgeführten Arten gibt es noch viele weitere Formen und Variationen, wie z. B. Zuckeralkohol, Glukosesirup oder Melasse (ein Sirup, das bei der Herstellung von Zucker „überbleibt“ und zur weiteren Zuckergewinnung nicht geeignet ist).

(Quelle: A. Vogel)