Übersicht

• Fisch und Meeresfrüchte
• Fleischgerichte
• Geflügel

Fisch und Meeresfrüchte

Spaghetti mit Miesmuscheln

• 300 g Spaghetti
• 1 Pck. frische Miesmuscheln
• 100 ml passierte Tomaten
• 1 rote Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• italienische Kräuter
• Pfeffer & Salz

Die frischen Miesmuscheln aus der Packung holen, mehrfach in kaltem Wasser abspülen und im Sieb abtropfen lassen. Eventuell beschädigte Muscheln aussortieren und verbliebene Bartreste entfernen.

Die Spaghetti nach Herstellerangaben in ausreichender Menge, gut gesalzenem Wasser kochen.

In einer großen Pfanne die gehackte rote Zwiebel in etwas Sonnenblumen- und Olivenöl (je zur Hälfte) anschwitzen.

Die Pfanne auf hoher Hitze aufheizen und die Muscheln zufügen. Vorübergehend einen Deckel benutzen, damit die Muscheln schnellstmöglich erhitzt werden.

Deckel entfernen, mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen. Den gehackten Knoblauch und die passierten Tomaten zufügen.

Alles kurz aufkochen lassen und eine Kelle Nudelkochwasser hinzugeben. Die Spaghetti abschütten und in die Pfanne geben, kurz umrühren und Servieren.

Tipp: Rohe Muscheln sollen geschlossen sein oder sich beim Bewegen bzw. Klopfen schließen. Gegarte Muscheln müssen geöffnet sein.

Lachs in Sesamkruste

• 300 g frischer Lachs
• 2 EL Sesam
• Zitrone
• Pfeffer & Salz

Den Lachs filetieren, abspülen und trocken tupfen. Die Lachsfilets von beiden Seiten leicht salzen und etwas pfeffern, dann leicht einölen und im Sesam wälzen.

Den Fisch in eine geölte Auflaufform geben und im auf 190 °C vorgeheizten Backofen für 25 bis 35 Minuten bei Umluft garen.

Vor dem Servieren mit etwas Zitrone beträufeln.

Tipp: Wenn beim Garen geronnenes Eiweiß aus dem Lachs austritt, ist der maximale Garpunkt erreicht; dann sofort aus dem Ofen nehmen!

Fisch in Walnussbutter

• 4 Rotbarschfilets a' 200 g

• für den Sud:
• 500 ml Wasser
• 4 EL Weinessig
• 2 Zitronenscheiben
• Salz, Pfeffer
• 1 Lorbeerblatt

• für die Sauce:
• 100 g Walnüsse
• 1 Knoblauchzehe
• 125 g Butter
• Salz, weißer Pfeffer
• 1EL helle Soja-Sauce

Wasser in einem flachen Topf zum Kochen bringen, den Essig, die Zitronenscheiben, das Salz, den Pfeffer und das Lorbeerblatt hineingeben, aufkochen lassen.

Die Fischfilets waschen und trockentupfen. Die Fischfilets hineinlegen und bei kleiner Hitze ca. 7 Minuten ziehen lassen.

Die Walnüsse hacken, die Knoblauchzehe schälen und durch eine Knoblauchpresse drücken.

Die Butter zerlassen, Knoblauch und Walnußkerne zugeben. So lange rühren, bis die Butter hellbraun wird. Mit Salz, Pfeffer und Sojasauce ab­schmecken.

Die Filets auf vorgewärmte Teller legen und die Buttersauce darüber gießen.

Fleischgerichte

Knuspriger Schweinebauch

• 1 kg Schweinebauch
• 500 g grobes Salz
• 1 Eiweiß
• Salz & Pfeffer
• Paprikapulver

Die Schwarte auf der ganzen Fläche mit der Messerspitze einstechen, mit Essig einpinseln und zugedeckt über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.

Aus den Gewürzen eine Mischung (Rub) herstellen und den Schweinebauch damit einreiben – aber nicht die Schwarte! Den Braten in eine feuerfeste Form mit der Schwarte nach oben legen. Die Gewürze für 2 Stunden einwirken lassen.

Das grobe Salz mit dem Eiweiß vermengen und als dicke Schicht auf der Schwarte verteilen. Dann den Braten 60 Minuten bei 180 °C backen.

Den Braten aus dem Ofen nehmen, die Salzschicht anklopfen und vom Braten entfernen. Das Fleisch nochmals für ca. 30 Minuten bei 220 °C in den Ofen geben. Der Braten ist fertig, wenn die Schwarte schön knusprig ist und (wie auf dem Bild) Blasen geworfen hat.

Rheinischer Sauerbraten

• für die Beize:
• 1 Bund Suppengrün
• 1 große Zwiebel
• 1 TL Wachholderbeeren
• 1 TL schwarze Pfefferkörner
• 1 TL Pimentkörner
• 3 Lorbeerblätter
• 2 Gewürznelken
• 150 ml Rotweinessig
• 1 Flasche trockener Rotwein

• für den Braten:
• 1,3 kg Rinderbaten
• 3 EL Butterschmalz
• 2 EL Tomatenmark
• Salz & Pfeffer
• 800 ml Rinderfond
• 50 g Saucen-Lebkuchen
• 50 g Pumpernickel
• 50 g Rosinen

Das Suppengrün würfeln, die Zwiebel schälen und in Achtel schneiden. Zucker in einem Bräter schmelzen lassen. Mit Essig und Rotwein ablöschen, aufkochen und ca. eine Minute köcheln lassen.

Gemüse, Zwiebel und Gewürze zugeben und circa drei Minuten offen köcheln lassen. Beize vollständig abkühlen lassen. Fleisch in die Beize legen, so dass es sollte vollständig bedeckt ist. Für fünf bis sechs Tage kühl stellen. Dabei ab und zu wenden.

Fleisch aus der Beize nehmen und trocken tupfen. Beize durch ein feines Sieb gießen und 400 Milliliter auffangen. Gemüse und Gewürze zur Seite legen.

Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und das Fleisch von allen Seiten kräftig anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Dann herausnehmen.

Gemüse und Gewürze im heißen Bratfett anrösten. Tomatenmark circa zwei Minuten mitrösten. Die Beize schrittweise zugießen und jeweils kurz einkochen lassen. Fond zugießen, Lebkuchen (oder Pumpernickel) fein zerbröseln und zugeben.

Fleisch hineinlegen und zugedeckt bei sanfter Hitze etwa 3 Stunden schmoren lassen.

Braten herausheben. Sauce in einen Topf absieben. Rosinen zugeben und ca. fünf Minuten köcheln lassen. Fleisch dünn aufschneiden und in die heiße Sauce legen.

Tipp: Praktisch ist es, beim Einlegen einen Gefrier- oder Vakuumier-Beutel zu verwenden. Wenn das Fleisch luftdicht bedeckt ist, kann das Wenden entfallen und man braucht auch nicht so viel Beize.

Köttbullar

• 400 g Gehacktes
• 1 Scheibe Toastbrot
• 1 Ei
• 2 Zwiebeln
• 2 TL Petersilie
• 200 ml Sahne
• ½ TL Tomatenmark
• 1 TL mittelscharfer Senf
• Pfeffer & Salz
• 1 Prise Muskat
• 2 EL Preiselbeermarmelade

Die Zwiebeln sehr fein würfeln und die Hälfte in einer Pfanne mit etwas Butter glasig anbraten. Das Toastbrot in Wasser einweichen. Petersilie klein hacken, mit dem ausgedrückten Toastbrot und dem Ei vermengen.

Die vorgegarten Zwiebeln und das Gehackte hinzufügen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat würzen und mit dem Gehackten vermengen. Aus der Mischung kleine Kugeln formen und in der Pfanne bei mittlerer Hitze von allen Seiten anbraten.

Die gegarten Gehacktes-Bällchen aus der Pfanne nehmen. Dem Bratensatz die feingehackte Zwiebel zufügen bis sie eine schöne Bräunung erreicht haben.

Das Tomatenmark und eine Prise Zucker in die Pfanne geben und den Senf hinzugeben. Den Soßenansatz mit etwas Wasser und der Sahne ablöschen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Konsistenz eventuell mit etwas Speisestärke anpassen und die Gehacktes-Bällchen kurz mit aufkochen.

Diese schwedische Hausmannskost wird meist zusammen mit Kartoffelpüree und Preiselbeer Kompott oder Preiselbeermarmelade serviert – eine Kombination, die nicht nur im skandinavischen Möbelhaus schmeckt.

Rindergulasch im Backofen

• 1,5 kg Rindfleisch
• 500 g Zwiebeln
• 2 EL Tomatenmark
• 1 TL Zucker
• 1 EL Paprikapulver (mild)
• 2 Knoblauchzehen
• 200 ml Rotwein
• ½ TL Pul Biber (oder Rosen-Paprika)
• Pfeffer & Salz

Das Rindfleisch in Würfel mit 3 bis 4 cm schneiden; ich schneide mein Gulasch meist selber zu, da mir das fertig angebotene Fleisch häufig eher für Gulaschsuppe geeignet ist.

Das Fleisch in einer Schüssel salzen und pfeffern, zusammen mit wenig Öl gut vermischen. Die Zwiebeln schälen und zu mittlerer Größe hacken, die Knoblauchzehen schälen und fein hacken.

Einen ausreichend großen Bräter, z. B. im Gänse-Bräter erhitzen und das Fleisch bei hoher Hitze anbraten. Dabei nur so viele Fleischstücke einfüllen, dass der Boden nicht ganz bedeckt ist.

Das Fleisch erst wenden, wenn es sich leicht vom Boden löst. Die angebratenen Fleischstücke in eine Schüssel gegeben und ggf. weitere Portionen anbraten.

Bei der letzten Charge die gehackten Zwiebeln zugeben und mitrösten bis die die Zwiebeln braun werden. Dann das Tomatenmark und Paprikapulver, den Knoblauch und Zucker zugeben und kurz mitrösten. Mit dem Rotwein ablöschen.

Eventuell etwas Wasser (oder Brühe) zugeben, so dass das Fleisch zur Hälfte bedeckt ist. Den Deckel aufgeben und den Topf auf unterer Schiene in den Backofen geben und auf 160 °C einstellen.

Von Zeit zu Zeit prüfen, dass nicht zu viel Flüssigkeit verdampft ist. Nach 1½ Stunden sollte das Fleisch ausreichend gegart sein. Ich selber mag es etwas weicher, so dass bei mir der Topf nach 2 bis 2½ Stunden aus dem Ofen kommt.

Das Gulasch probieren, ggf. nachwürzen und bei Bedarf mit wenig Speisestärke andicken.

Tipp: Es gibt viele Varianten beim Gulasch. Etwas gemahlener Koriander und Kreuzkümmel geben eine interessante Note. Auch ein mitgegartes Lorbeerblatt schadet nicht. Wer das Gulasch etwas heller mag, rührt zum Schluss noch 100 ml Sahne unter.

Frikadellen aus dem Backofen

• 1 kg Hackfleisch, gemischt
• 2 Zwiebeln
• 3 EL gehackte Petersilie
• 2 Eier
• 1 altbackenes Brötchen
• 2 EL Tomatenketchup
• 1 EL Senf
• 2 Knoblauchzehen
• Pfeffer & Salz

Das Brötchen halbieren und in Wasser einweichen. Die Zwiebel fein hacken und in etwas Butter glasig anschwitzen; dann den gehackten Knoblauch und die Petersilie kurz mitdünsten.

Die restlichen Zutaten in eine Schüssel geben, mit Pfeffer und Salt würzen und vermengen. Die abgekühlten Zwiebeln zu geben und untermischen.

Ein Backblech mit etwas Speiseöl einfetten. Aus der Hackmasse nach Geschmack entweder kleine Kugel oder abgeflachte Frikadellen formen und auf das Backblech legen.

Im vorgeheizten Backofen bei 160 °C Umluft für 20 bis 25 Minuten backen. Die Frikadellen sind gar wenn Fleischsaft bzw. helles Eiweiß austritt.

Schweinefilet im Ganzen gebraten

• Schweinefilet(s) im Ganzen
• Pfeffer & Salz
• etwas Chili
• Kräuter nach Geschmack

Eine Auflaufform im Backofen auf 75 °C aufheizen. Die Filets von Häuten, Sehnen und Fett befreien.

Eine entsprechend große Pfanne auf den Herd stellen und aufheizen. Wenn die Pfanne heiß ist, etwas hitzetaugliches Fett (Schmalz, Pflanzenöl etc.) zugeben.

Die Filets im Fett von allen Seiten scharf anbraten, jedoch nicht länger als insgesamt 6 Minuten.

Die Filets aus der Pfanne nehmen und rundherum mit Salz, Pfeffer und Gewürzen würzen.

Die Filets in die vorheizte Auflaufform geben und bei 75 °C für ca. 90 Minuten weitergaren.

Mit einem Brat-Thermometer die Kerntemperatur an der dicksten Stelle der Schweinefilets überwachen.

Die Garzeit kann je nach Größe der Filets etwas variieren. Die optimale Kerntemperatur liegt bei 60 °C, dann sind die Filets gar, innen aber noch schön rosa.

Geflügel

Pollo Tonnato

• 600 g Hähnchenbrustfilet ohne Haut
• 1 Dose Thunfisch in Öl
• 100 g Schmand
• 20 ml Apfelessig oder Zitrone
• Pfeffer & Salz
• Kapern, Frühlingszwiebel, Zitronenabrieb, Chili
• Schnittlauch-Öl zum Garnieren

Die Hähnchenbrust salzen und im Backofen bei 100 °C Umluft bis zur Kerntemperatur von 63 °C garen und danach abkühlen lassen.

In einem Mixbecher die Dose Thunfisch samt dem Öl und den Schmand sowie etwas Essig (oder Zitronensaft) geben.

Mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Standmixer zu einer glatten Creme verarbeiten.

Die abgekühlte Hühnchenbrust in dünne Scheiben schneiden und wie bei einem Carpaccio anrichten. Darauf die Thunfischsoße verteilen und mit ein paar Kapern dekorieren.

Mit Zitronenabrieb, fein geschnittenen Frühlingszwiebeln und etwas Chili verfeinern. Etwas Schnittlauch-Öl darüber träufeln.

Rezept: Torsten Kluske

Roadkill Chicken

• 1 ganzes Hähnchen
• 2 Bio-Zitronen
• 4 Knoblauchzehen
• Olivenöl
• Pfeffer & Salz
• Paprika, etwas Chili
• Rosmarin, Thymian

Bei dieser Zubereitungsart sieht das Hähnchen aus, als wenn es überfahren wurde; daher der Name Roadkill Chicken.

Zuerst schneidet man mit einer Geflügelschere links und rechts an der Wirbelsäule entlang und entfernt das Rückgrat.

Um das Hähnchen flach zu bekommen, drückt man es auseinander, und bricht ihm mit einem leichten Händedruck das Brustbein.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Das Hähnchen wird mit dem Öl und den Gewürzen eingerieben und dem Saft einer Zitrone beträufelt.

Die Zitronen vierteln und zusammen mit dem Knoblauch und den Kräutern um das Hähnchen verteilen.

Im Backofen bei 180 °C für 50 Minuten garen. Dann noch bei höherer Temperatur (220 °C) oder mit Grillfunktion für 10 Minuten knusprig backen.

Tipp: Alternativ kann man das Hähnchen auch halbieren und mit der Hautseite nach oben auch das Backblech oder den Rost legen.

Hähnchen in Frischkäsesauce

• 400 g Hähnchenbrust
• 300 g Frischkäse
• 200 ml Sahne
• 150 ml Geflügelbrühe
• 1 Zwiebel
• Pfeffer & Salz
• edelsüßer Paprika
• Chiliflocken

Die Hähnchenbrust in ca. 1,5 cm dicke und 5 cm große Stücke schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Zwiebel in kleine Würfel scheiden.

Den Frischkäse und die Sahne in einer Schüssel vermengen. Mit Salz, einer Prise Zucker, dem Paprikapulver und Chiliflocken nach Geschmack würzen

Die Hähnchenstücke in eine Pfanne kurz von beiden Seiten in Öl anbraten und in eine Auflaufform geben.

Dann die Zwiebelwürfel in der gleichen Pfanne anschwitzen. Mit der Geflügelbrühe ablöschen, die Frischkäsemasse zugeben und unter Rühren kurz aufkochen.

Den Pfanneninhalt über die Hähnchenstücke geben. Die Auflaufform mit Deckel verschließen, in den vorheizten Backofen geben und für 30 Minuten bei 180 °C backen.

Tipp: Zum Gericht passt Reis mit Erbsen sehr gut. Dazu den Reis nach Vorgabe kochen und die Tiefkühlerbsen die letzten 8 Minuten hinzufügen und mitkochen.