Das Mehl in eine Schüssel geben und dann die Eier oder das Wasser in die Mitte des Mehls hinzufügen. Den Teig gut durchgekneten, bis eine gleichmässige Masse entsteht.
Die Konsistenz des Teigs durch Zugabe von Wasser oder Mehl anpassen; ein guter Teig darf nicht an den Händen kleben.
Danach den Teig in Frischhaltefolie (oder ein feuchtes Handtuch) einwickeln und ca. 30 Minuten ruhen lassen.
Die Kochzeit ist bei frischen Nudeln sehr kurz und beträgt nur 1 bis 3 Minuten. Wie immer in ausreichendem und gesalzenem Wasser kochen.
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Tipp: Anstatt der Eier kann auch Wasser verwendet werden (pro Ei ca. 80 ml Wasser).
Spätzle
500 g Mehl
5 Eier
2 TL Salz
¼ TL Pfeffer
¼ TL Muskat
150 ml Wasser
Das Mehl und die Gewürze verrühren. Mit den Eiern und dem Wasser zu einem Teig verrühren.
Die Spätzle vom Brett schaben oder durch die Spätzlepresse in siedendes Salzwasser geben.
Wenn die Spätzle aufschwimmen mit einer Kelle herausnehmen, in kaltem Wasser abschrecken oder zusammen mit etwas Butter warmhalten.
Tipp: Ersetzt man einen Teil des Mehles (ca. 75 g) durch die gleiche Menge Gries, erhalten die Spätzle deutlich mehr Biss und Festigkeit.
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Cacio e Pepe
200 g Spaghetti
4–5 g Kartoffelstärke
100 ml Wasser
15 Pfefferkörner
150 g fein geriebener Pecorino
150 ml Wasser
In einem Topf Stärke und 50 ml kaltes Wasser glattrühren und langsam bei mittlerer Hitze aufkochen, bis die Stärke geliert und klar wird.
Zum Abkühlen 100 ml Wasser zufügen und alles in einen Mixbecher geben.
Ganze Pfefferkörner in Topf oder Pfanne anrösten, bis sie anfangen zu duften. Sie sollen nicht rauchen.
In einem Mörser oder mit einer großen Messerklinge leicht zerstoßen und in das Stärkewasser geben.
Den fein geriebenen Käse zufügen und alles zu einer glatten Creme mixen. Alles in eine Schüssel geben.
Die Nudeln in Salzwasser (10 g Salz je Liter Wasser) bissfest kochen. Ohne Abgießen mit einer Zange direkt aus dem Topf und tropfnass in die Schüssel mit der Creme geben.
So ist die Hitze ausreichend, um den Käse zu schmelzen, jedoch nicht so hoch, dass er verklumpt.
Alles schnell vermischen und sofort servieren. Sollte die Sauce zu dickflüssig sein, noch etwas von dem Kochwasser zufügen.
