Suppen
Eine gute Suppe
Eine gute Suppe kann köstliche Hauptspeise, eine leicht zu variierende Vorspeise oder die Basis einer guten Soße sein.
Allgemein
Die Basis sind Suppenfleisch oder Suppenknochen, Suppengemüse und Gewürze. Alles wird zusammen über einen längeren Zeitraum gekocht. Je länger die Kochzeit und schonender die Temperatur, umso mehr Geschmack hat die Suppe.
Der Kochvorgang kann je nach Menge schon mal 2−4 Stunden in Anspruch nehmen; also die entsprechende Zeit einplanen.
Der Suppenansatz
Grundsätzliche Unterschiede ergeben sich je nachdem, wie Suppenfleisch und Suppenknochen angesetzt werden.
Beim »kalten Ansatz« werden Suppenfleisch und Suppenknochen in kaltem Wasser aufgesetzt. Man erhält eine helle Suppe, bei der im Kochvorgang das austretende Eiweiß abgeschöpft werden muss.
Beim »heißen Ansatz« kommt das Kochfleisch in kochendes Wasser. Diese Methode wird verwendet, wenn das Fleisch selber saftig bleiben soll. Ein typisches Gericht hierfür ist der Tafelspitz.
Beim »Röstansatz« werden Fleisch, Knochen und Zwiebel zuerst angeröstet und dann mit heißem Wasser abgelöscht. Es entsteht ein dunklerer Suppenansatz mit mehr Würze.
Zutaten & Gewürze
Grundsätzlich sollte nach eigenem Geschmack gekocht und gewürzt werden. Insbesondere schwankt die Zusammensetzung von Suppengrün auch jahreszeitlich.
Es sind folgende Zutaten üblich, wobei je nach Suppe variiert werden kann und sollte.
- Suppengrün:
- Lauch
- Sellerie
- Karotten
- Zwiebeln
- Petersilienwurzeln
- Gewürze:
- Wacholderbeeren
- Lorbeerblätter
- Rosmarin
- Thymian
- Muskat
- Petersilie
- Koriander
- Liebstöckel
- Salz & Pfeffer
Welche Suppenmenge?
Als Hauptspeise rechnet man 500 ml Suppe pro Person. Ein Teller fasst ca. 250 ml.
Für 8 Personen braucht man als Hauptgericht bis zu 4 Liter Suppe, als Vorsuppe reicht die Hälfte.
Gekörnte Brühe (selbst gemacht)
- 1 Sellerie
- 2 Stangen Porree
- 4 mittelgroße Zwiebeln
- 1 Bund Petersilie
- 1 Bund Schnittlauch
- 1 Bund Schnittknoblauch
- ½ Knolle Knoblauch
- 1 Bund Kräuter (was der Garten gerade hergibt)
- nach Belieben Salz
Einfach alle Kräuter und das Gemüse putzen, grob zerkleinern und im Mixer weiter zerkleinern.
Wenn man es noch feiner wünscht, mit dem Mixstab fein pürieren.
Die Zutaten sind beliebig erweiterbar, es können einzelne Komponenten weggelassen oder ausgetauscht werden.
Jetzt auf je 100 g der fertigen Mischung je 10 g Salz geben, mischen und in Schraubgläser abfüllen.
Kühl aufbewahren, das Salz konserviert für mindestens 1 Jahr.
Die Mischung kann als Gewürz wie fertig gekaufte, gekörnte Brühe verwendet werden.
Schnelle Tomatensuppe
- 1 Tasse (Fertig-)Brühe
- 500 ml passierte Tomaten
- 1 EL Zucker
- Salz & Pfeffer
- Knoblauch, gehackt
- ital. Kräuter oder Petersilie
Die Brühe aufkochen und die passierten Tomaten zufügen. Mit den Zutaten ca. 5 Min. köcheln. Nach Geschmack würzen.
Frische Kräuter zum Schluss zufügen, getrocknete Kräuter mitkochen. Auf Wunsch mit etwas leicht angeschlagener Sahne verfeinern oder diese beim Servieren auf die Suppe geben.
Grießnockerlsuppe
- Rinderbrühe
- 30 g Butter (weich)
- 1 Ei
- 60 g Grieß
- ¼ TL Salz
- Prise Muskat
Zuerst die weiche Butter schaumig rühren. Daraufhin das ganze Ei hinzugeben und wieder schaumig rühren. Mit Salz und einer Prise Muskat würzen. Dann den Grieß in einem Zug rasch unterrühren.
Die Grießnockerlmasse nun nicht mehr anrühren und mindestens eine ½ bis 1 h ruhen lassen.
Wasser in einem großen Topf aufkochen und salzen. Mit zwei Kaffeelöffel Grießnockerl formen und ins aufgekochente Salzwasser geben.
Die Nockerl rund ½ h sanft köcheln, eher nur ziehen lassen. In dieser Zeit werden aus den kleinen geformten Nockerl, schöne flaumige Grießnockerl.
Die Grießnockerl abseihen und im Suppentopf mit klarer, heißer Rindsuppe servieren. Die Grießnockerlsuppe mit fein geschnittenem Schnittlauch garnieren!
Tipp: Die Grießnockerl lassen sich nach dem Kochen gut einfrieren; einfach in der Suppe autauen.
Kartoffelsuppe
- 200 g Kartoffeln
- 1 kleine Zwiebel
- etwas Suppengrün
- geräucherter Speck
- Salz & Pfeffer
- Prise Muskat
Kartoffeln schälen und würfeln. Speck und Zwiebel mit etwas Öl anbraten.
Die Kartoffeln dazugeben und mit Wasser auffüllen. Mit Pfeffer & Salz würzen und ca. 35 Minuten kochen.
Mit dem Pürierstab gut durchmixen. Bei Bedarf etwas Brühe angießen und zuletzt mit Muskat würzen.
