Allgemein
Grundlagen, Vor- und Nachteile
Sous-vide (französisch: sous = unter, vide = Vakuum) ist eine Garmethode, bei der das Garprodukt in einem speziellen Plastikbeutel vakuumiert wird.
Anschließend wird bei niedriger Temperatur in einem Wasserbad (häufig über längere Zeiträume) gegart. Die Gartemperaturen liegen dabei unter 100 °C, wodurch diese Methode besonders schonend ist.
Bei geringer Hitze verändern sich die Produkte auf molekularer Ebene langsamer, wodurch das Garergebnis umso zarter und saftiger ist.
Diese Vorteile können für viele Sorten Fleisch aber auch viele Gemüsearten genutzt werden. Auch wird eine zeitliche Entkopplung von der Zubereitung anderer Zutaten erreicht; ein toller zusätzlicher Nutzen für den Koch.
Neben den vielen Vorteilen dieser Garmethode steht allerding die Frage der Nachhaltigkeit im Raum, da der Plastikverbrauch aufgrund der meist kleinen Garportionen relativ hoch ist.
Ein zusätzlicher Nutzen kann generiert werden, wenn Nahrungsmittel zunächst portionsweise vakuumiert und eingefroren werden. Eine anschließende Zubereitung ist später in der gleichen Folie möglich.
Temperaturen und Garzeiten
Die nachfolgenden Angaben dienen als Richtwert für die Zubereitung. Beim Fleisch sind die Temperaturangaben führend, da hierdurch der Gargrad (bleau, medium oder well) bestimmt wird.
Die Zeitangaben können nach oben variiert werden. Insbesondere größere Fleischstücke benötigen mehr Zeit aber keine höheren Temperaturen.
Beim Gemüse lässt sich durch Temperaturänderung um wenige Grad oder auch längere Garzeiten ein individuelles Wunschergebnis erreichen.