Getreide wird einerseits nach Sorte und zum anderen nach in der Feinheit unterschieden.
Man spricht vom »Mehl«, wenn es sehr fein gemahlen ist, von »Grieß« wenn es leicht körnig ist und von »Schrot«, wenn es grob gemahlen ist.
Außerdem gibt es bei Mehl die Typenbezeichnung, die den Mineralstoffgehalt angibt. Je höher die Typenzahl, desto mehr Nährstoffe enthält das Mehl.
Die gängigsten Mehlsorten für Brot sind Weizenmehl, Dinkelmehl und Roggenmehl. Es gibt aber noch zahlreiche andere Mehlsorten.
Weizen
Typ 405: Weißes Mehl, das am meisten verkauft wird und vor allem für Kuchen und zum Kochen verwendet wird. Es ist schwach ausgemahlen, hat kaum Geschmacksstoffe und enthält pro 100 g Mehl 405 mg Mineralstoffe (für Brot, Brötchen aber auch für Pizza und Blätterteig).
Typ 00: Helles Mehl mit gleichem Ausmahlungsgrad wie Typ 405, jedoch mit einem niedrigeren Stärkegehalt. Weizenmehl Typ- oder Type 00 (auch Tipo 00) wird oft als Pizza- oder Pasta-Mehl bezeichnet, da es einen besonders hohen Gluten-Anteil besitzt. Dieses Klebereiweiß macht den Teig besonders elastisch und locker (für Nudeln, Pizza und Spätzle).
Typ 550: Weißes Mehl, das etwas stärker ausgemahlen wird, als das 405er. Es enthält 550 mg Mineralstoffe pro 100 g Mehl, wird zum Kuchenbacken und für feinpooriges Brot verwendet.
Typ 812: Wird für helle Mischbrote verwendet, hat einen etwas höheren Mineralstoffgehalt von 812 mg pro 100 g Mehl (für dunkle Weizen- und helle Mischbrote).
Typ 1050: Dunkleres, mittelstark ausgemahlenes Mehl mit etwas kräftigerem Geschmack, wird ebenfalls für Mischbrote verwendet. Die komplette Schale und der Keim werden vom Korn getrennt. Dann wird ein Teil der Schalenteile wieder dem Rest des Korns beigemischt und zusammen damit vermahlen. Enthält 1050 mg Mineralstoffe pro 100 g Mehl (für dunkles Graubrot oder Mischbrot).
Weizenvollkornmehl: Das komplette, fein gemahlene Weizenkorn. Es hat keine Typennummer, da der Mineralstoffgehalt je nach Ernte schwankt.
Weizenvollkornschrot: Das ebenfalls komplette, aber grob gemahlene Weizenkorn.
Roggen
Roggenmehl 815: Dies ist das feinste Roggenmehl, jedoch selten zu bekommen (ideal zum Backen von Brot und Kleingebäck).
Roggenmehl 997: Ebenfalls fein gemahlen, das gängige Roggenmehl, dass man überall bekommt. Wird für Roggenmischbrote verwendet.
Roggenmehl 1150: Ebenfalls fein gemahlen und auch ein gängiges Roggenmehl. Wird für Roggenbrote, mit Weizenmehl gemischt für Roggenmischbrote und Brötchen verwendet.
Roggenmehl 1370: Feines und gut ausgemahlenes Roggenmehl, dass für Roggen- und Mischbrote verwendet wird.
Roggenvollkornmehl: Das komplette fein gemahlene Roggenkorn, dass für Roggenvollkornbrote und für Roggenmischbrote verwendet wird. Es hat keine Typennummer, da der Mineralstoffgehalt je nach Ernte schwankt.
Roggenvollkornschrot: Das ebenfalls komplette, aber grob gemahlene Roggenkorn.
Dinkel
Dinkelmehl 630: Weißes Mehl, das wenig ausgemahlen wird. Es kann für Kuchenteige und beim Kochen verwendet werden. Zum Brotbacken wird es für feinporiges Brot verwendet.
Dinkelmehl 812: Wird für helle Brote und Mischbrote verwendet, hat einen etwas höheren Mineralstoffgehalt.
Dinkelmehl 1050: Dunkleres, mittelstark ausgemahlenes Dinkelmehl mit etwas kräftigerem Geschmack, wird ebenfalls für Mischbrote verwendet. Die komplette Schale und der Keim werden vom Korn getrennt. Dann wird ein Teil der Schalenteile wieder dem Rest des Korns beigemischt und zusammen damit vermahlen.
Dinkelmehl 630: Das komplette fein gemahlene Dinkelkorn.
Dinkelvollkornschrot: Das ebenfalls komplette, aber grob gemahlene Dinkelkorn.
Weitere Sorten
Einkorn: Einkorn ist eine der ältesten Getreidesorten und gehört zu den Urgetreidesorten. Es stammt ursprünglich von wildem Weizen. Es gilt als gesünder als Weizenmehl, enthält mehr Aminosäuren und Mineralstoffe. Einkorn bekommt man als Vollkornmehl und ganzes Getreide.
Emmer: Emmer ist mit dem Hartweizen verwandt. Es hat einen hohen Mineral- und Eiweißgehalt. Es enthält jedoch nicht so viel Gluten und sollte daher bei Brotteigen mit anderen Mehlsorten gemischt werden. Brot erhält durch Emmermehl einen kräftigen und nussigen Geschmack. Emmer bekommt man als helles Emmermehl und Emmervollkornmehl und als ganzes Getreide.
Gerste: Gerste ist das älteste Getreide. Zum Brotbacken kann man kleine Menge beimengen, alleine mit Gerste Brot backen kann man nicht, da es zu wenig Gluten enthält. Gerste gibt es als ganzes Korn.
Hafer: Hafer ist ein sehr gesunden Getreide mit viel Protein und einem hohen Ölgehalt. Es eignet sich nur in kleinen Mengen mit anderen Mehlen gemischt zum Brotbacken , da es weniger Kleber besitzt und bei zu großen Mengen bitter wird. Es gibt Hafermehl aus dem ganzen Getreide und Hafermehl, das aus Haferflocken gemahlen wird oder eben das ganze Korn.
Hartweizen: Hartweizenmehl wird aus besonderem Weizen mit hohem Glutengehalt hergestellt. Aus Hartweizen werden vor allem Nudelteige, Couscous und Bulgur hergestellt. In Italien wird Hartweizenmehl sehr oft in Brotteigen mit verbacken. Dort wird auch am meisten Hartweizen, auch Durum genannt, angebaut. Hartweizen gibt es als Grieß und als Mehl.
Maismehl: Maismehl hat ebenfalls keinen Kleber und kann daher auch nur in geringer Menge anderem Mehl beigemischt werden. Es gibt auch Maisgrieß zu kaufen.
Ruchmehl: Ruchmehl kommt ursprünglich aus der Schweiz. Es enthält mehr äußere Schalenanteile als die gängigen Mehlsorten. Ruchmehl kann auch Weizen oder Dinkel hergestellt werden. Es hat durch den höheren Schalenanteil mehr Mineralstoffe, Vitamine und Eiweiß und ist daher gesünder, als ganz helles Mehl.
Es hat außerdem einen ausgeprägteren Geschmack. Ruchmehl wird besonders für Brot- und Brötchenteige verwendet. Es würde bei deutschem Mehl einem Typ 1100 entsprechen.