Bäckchen, Nacken und Haxe sind schnell gefunden. Die Lage des Filets sollte ebenfalls kein großes Geheimnis mehr sein.
Doch viele Stücke von Rind, Schwein, Lamm und Geflügel tragen einen Namen, der noch nicht einmal ansatzweise den Ort preisgibt, aus dem sie geschnitten werden.
Auch variieren die Bezeichnungen in den einzelnen Ländern. Frei nach dem Motto: Andere Länder, andere S(chn)itte.
Nachfolgend wird versucht, einen sicherlich unvollständigen Überblick und weitere Informationen zu vermitteln.
Schwein
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Deutsche Landrasse
Die Deutsche Landrasse ist die am weitesten verbreitete Schweinerasse in Deutschland.
Sie ist bekannt für hochwertiges und schmackhaftes Fleisch.
Die Rasse hat einen langen Körper mit einfarbig heller Haut, weiße Borsten und leichte „Schlappohren“.
Deutsches Edelschwein
Das Deutsche Edelschwein wird vor allem als Mutterrasse eingesetzt. Es ist früh fruchtbar und hat eine gute Wurfgröße.
Im Vergleich zu anderen Rassen hat das Deutsche Edelschwein jedoch eine eher geringe Fleischbildung.
Das Edelschwein hat eine helle Haut mit weißen Borsten und einen breiten Kopf mit Stehohren.
Duroc
Das Duroc-Schwein stammt ursprünglich aus den USA. Es hat eine hell- bis dunkelrote Haute, herunterhängende Ohren und ist sehr muskulös.
Wegen der hohen Fleischqualität wird das Duroc-Schwein vor allem als Vaterrasse genutzt. Es gilt zudem als wenig stressanfällig, krankheitsresistent und sehr zutraulich gegenüber Menschen.
Iberico
Die Iberico Schweine werden in Spanien auf Weiden voller Stein- und Korbeichen gezüchtet, deren Eicheln als Futter geschätzt werden und dem Fleisch ein besonderes Aroma geben.
Bunte Bentheimer
Das Bunte Bentheimer Schwein mit seinen schwarzen Flecken stammt, wie der Namen vermuten lässt, aus der Grafschaft Bentheim im Emsland.
Das Fleisch des Bentheimer Schweins hat einen vergleichsweise hohen Fettanteil. Der hochwertige Geschmack des Fleisches ist gerade in der gehobenen Gastronomie sehr gefragt.
Die Tiere gelten zudem als sehr genügsam und krankheitsresistent, eignen sich jedoch wenig für die Haltung im Stall.
Deutsches Sattelschwein
Das Deutsche Sattelschwein ist eigentlich ein Oberbegriff für verschiedene Linien innerhalb dieser Rasse.
Beispiele für Sattelschweine sind das Rotbunte Husumen Schwein oder das Angler Sattelschwein.
Sattelschweine sind besonders als Mutterrasse geschätzt. Die Tiere gelten als sehr robust und widerstandsfähig.
Lamm
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Allgemein
Lammfleisch zeichnet sich durch seine helle bis hellrote Farbe aus, die je nach Alter des Tieres stark unterschiedlich ausfallen kann.
Aufgrund des geringen Alters der Tiere und der damit einhergehenden geringen Nutzung der Muskeln, besitzt das Fleisch kurze Fasern, was es saftig und zart macht.
Auch das eigene Aroma ist noch sehr filigran und leicht, was Lammfleisch zum perfekten Partner für aromatische Beilagen und elegante Saucen macht.
Zubereitung
Die Zubereitung von Lamm hängt stark von der Wahl des Teilstücks ab. Während sich der Rücken mit Filet, Lachs und Kotelett perfekt zum Kurzbraten oder als Zubereitung im Ganzen eignen, empfehlen sich für Keule und Schulter sanftere Garverfahren.
Gerade die Hinterkeule gilt neben der Haxe als aromatischstes Teilstück und schmeckt hervorragend, langsam, bei niedrigen Temperaturen, im Bräter gegart.
Zusammen mit aromatischen Kräutern, Wurzelgemüse, Wein und Brühe wird die Keule über 7 Stunden gegart, bis man das Fleisch mit dem Löffel vom Knochen schieben kann.
Aus den restlichen Zutaten im Topf wird im Anschluss eine vollmundige Sauce zubereitet. Dazu Salz- oder einfache Rosmarinkartoffeln aus dem Ofen - fertig ist das Meisterwerk.
Auch die Haxen werden im Ofen butterzart und überzeugen durch ihre fantastische Textur und die zarten Kollagen-Schichten zwischen den Muskeln.
Kalb
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Kalbfleisch ist das Fleisch von wenige Wochen bis 8 Monate alten Rindern (Kälbern). Es ist allgemein zarter und heller als Rindfleisch.
Je nach Alter sowie Art der Aufzucht und Fütterung hat es eine hellrote, rosa oder auch weißliche Farbe. Bei Weidehaltung und reinem Grünfutter färbt sich das Fleisch rot, bei Stallmast ist es heller.
Als besonders hochwertig gelten beim Kalb die Teile, die sich zum Braten eignen, nämlich die aus dem Rücken und der Keule (Oberschale, Unterschale und Nuss).
Zum Kochen und Schmoren eignen sich Bug, Hals, Bauch, Brust und Haxen. Der Kalbskopf, die Zunge und die Ohren werden heute eher selten in der Küche verwendet.
Rind
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Als Rindfleisch bezeichnet man im deutschsprachigen Raum allgemein das Fleisch verschiedener Hausrindrassen. Folgende Bezeichnungen werden verwendet:
Jungrindfleisch, auch Baby beef für das leicht faserige und zarte Fleisch von weiblichen und männlichen, nicht ausgewachsenen Tieren.
Jungbullenfleisch für das Fleisch von männlichen nicht kastrierten Tieren, die im Alter von 14 bis 22 Monaten geschlachtet wurden. Das Fleisch älterer Tiere wird als Bullenfleisch bezeichnet. Das Fleisch ist relativ fettarm und hat eine mittlere bis kräftige Faserstruktur.
Ochsenfleisch
für das Fleisch von kastrierten männlichen Rindern. Es hat eine geringe Marktbedeutung, da die Ochsenaufzucht zeit- und futterintensiver ist. Das Fleisch ist feinfaserig, saftig und aromatisch.
Färsenfleisch für das Fleisch von weiblichen Rindern, die noch nie gekalbt haben. Das Fleisch ist feinfaserig, zart und saftig. Ochsen und Färsen werden nach 20 bis 30 Monaten Stallmast bzw. nach ein bis zwei Weidemastperioden geschlachtet.
Kuhfleisch für das Fleisch von weiblichen Rindern nach dem Kalben. Meist handelt es sich dabei um Milchkühe, deren Milchleistung zu gering ist.
(Quelle: Wikipedia)
die wichtigsten Rindfleisch-Teilstücke
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Rindernacken / Zungenstück / Chuck Roll: mäßig durchwachsenes, dafür sehr saftiges und aromatisches Fleisch, perfekt als Braten und als Steaks
Hohe Rippe / Hochrippe: zartes Rückenfleisch mit einem etwas höheren Fettanteil als beim Roastbeef, Teilstück für die beliebtesten Steaks Cuts vom Rind
Roastbeef / Striploin: zartes Rückenfleisch, zusammen mit dem Filet das Teilstück für die Steak-Klassiker T-Bone und Porterhouse
Rinderfilet / Tenderloin: das zarteste Stück vom Rind
Rinderhüfte / Sirloin: zartes und mageres Muskelfleisch, eine günstigere Alternative zum Roastbeef
Rinderbrust und Rinderrippen: durchwachsen und daher optimal für Low-and-Slow geeignet
Rinderschulter / Rinderbug: sehr durchwachsen, vorwiegend als Schmor- und Kochfleisch genutzt, aber auch einige interessante Steak Cuts finden sich hier
Bauchlappen / Dünnung: durchwachsen, aber besonders aromatisches Fleisch, in den USA sehr beliebt für diverse Steak Cuts
Rinderkeule: größtes Teilstück vom Rind mit unterschiedlichen Fleischstrukturen je nach Cut
Ochsenbäckchen / Rinderbäckchen: geschmort eine echte Delikatesse
Der Begriff Geflügelfleisch bezeichnet das Fleisch von Geflügel. Es kann nach der Herkunft und Fleischfarbe eingeteilt werden.
Man unterscheidet helles Geflügelfleisch vom Mastgeflügel (Huhn/Küken und Pute) und dunkles Fleisch vom Wildgeflügel (Strauß, Fasan, Rebhuhn, Wildente, Wachtel) sowie von Ente, Flugente, Pekingente, Gans, Taube.
Die dunkle Fleischfarbe des Wildgeflügels ist durch dunkle Muskeleiweißstoffe bedingt, die durch intensive Bewegung entstehen.
Es gibt mittlerweile auch Wildgeflügelarten, die auf Farmen ähnlich wie Mastgeflügel gehalten werden.
Fleisch von weiblichem Geflügel ist zarter, das Fleisch des männlichen ist hingegen kräftiger im Geschmack, diese Eigenschaften werden durch Kastrieren der Hähne vereint (Kapaune).
